E939 (Гелий) - это инертный газ без цвета, запаха и вкуса, который зарегистрирован в качестве пищевой добавки. Несмотря на распространённое мнение, он не используется для придания воздушности выпечке или десертам. Его роль в пищевой промышленности иная - это упаковочный газ, создающий защитную среду для хранения продуктов.
Где и для чего применяется гелий
Основная задача гелия в производстве еды - вытеснение кислорода из упаковки. Кислород ускоряет окисление жиров, порчу и рост микроорганизмов. Гелий, будучи инертным, в реакции с продуктами не вступает и позволяет дольше сохранять их свежесть.
Типичные примеры использования:
- Упаковка салатов и нарезанных овощей. Пространство внутри контейнера заполняется смесью газов, в которую может входить гелий, чтобы листья не мялись и не портились раньше срока;
- Хранение сухих смесей и концентратов. Гелий помогает избежать комкования порошков, предотвращая попадание влаги из воздуха;
- Упаковка снеков и хрупких продуктов. В этом случае газ может использоваться для амортизации, чтобы чипсы или крекеры меньше ломались при транспортировке;
- Специфические процессы. Иногда гелий применяют для создания контролируемой атмосферы при фасовке продуктов, чувствительных к окислению.
Раньше гелий также можно было встретить в аэрозольных баллончиках для взбитых сливок, но сегодня для этих целей чаще используют закись азота.
Таблица сравнения газов в пищевой промышленности
Чтобы лучше понять разницу между добавками, стоит сравнить гелий с другими распространёнными газами. Это поможет не путать их функции и осознаннее читать этикетки.
| Газ | Основное назначение | Примеры продуктов |
|---|---|---|
| Азот (E941) | Вытеснение кислорода, предотвращение окисления, создание инертной подушки | Кофе в зёрнах, орехи, снеки, детское питание, вино |
| Углекислый газ (E290) | Карбонизация, создание кислой среды, подавление бактерий | Газировка, пиво, хлебобулочные изделия как разрыхлитель |
| Гелий (E939) | Создание защитной атмосферы, предотвращение слёживания | Упакованные салаты, некоторые порошковые смеси |
| Закись азота (E942) | Пищевой пропеллент, создание пены и объёма | Взбитые сливки в баллончиках, муссы, некоторые жидкие десерты |
Существует ли вред от добавки E939
При использовании в качестве упаковочного газа гелий считается безопасным. Он не вступает в химические реакции, не усваивается организмом и не накапливается в тканях. Подавляющее большинство гелия, попавшего в желудочно-кишечный тракт с пищей, выводится естественным путём без какого-либо воздействия на здоровье.
Риски могут возникнуть только при неправильном обращении с самим газом, а не с едой. Опасность представляет вдыхание гелия из баллонов в больших количествах. Это может привести к вытеснению кислорода из лёгких и гипоксии, или, в редких случаях, к баротравме. Приём гелия внутрь при обычном употреблении продуктов ни к удушью, ни к проблемам с дыханием не приводит.
Гелий не горит и не поддерживает горение. Он относится к негорючим газам, поэтому контакт с огнём не сделает его источником возгорания, что также опровергает одно из распространённых опасений.
Типичные заблуждения о гелии в еде
Вокруг добавки E939 сложилось несколько мифов, которые важно прояснить:
- Гелий делает выпечку воздушной. Это не так. За воздушность хлеба и бисквитов отвечают дрожжи, разрыхлители, яйца и углекислый газ. Гелий в тесто не добавляют - технически это бессмысленно и неэффективно;
- Гелий продлевает срок хранения за счёт воздушности. Защита продукта обеспечивается не «воздушностью», а созданием бескислородной среды. Сам по себе гелий не консервант и не разрыхлитель - он лишь замещает воздух в упаковке;
- Существуют нормы содержания гелия в продуктах. То, что газ не добавляется внутрь, а используется снаружи (в пространстве упаковки), делает бессмысленными любые проценты его концентрации в самом продукте. Именно поэтому для гелия не устанавливаются санитарные нормы содержания в пищевой массе.
Регулирование и безопасность
Применение гелия как упаковочного газа регулируется общими стандартами безопасности для газов в контакте с пищевыми продуктами. Он должен соответствовать критериям чистоты, исключающим наличие примесей. Допуск к использованию основывается на его инертности и отсутствии токсичности.
Информация о максимальном содержании в 3% или 5%, которую можно встретить в некоторых источниках, не имеет отношения к гелию. Эти цифры могут касаться других добавок или неправильно интерпретированных нормативов. Гелий в упаковке газообразен и его объём определяется технологической задачей, а не процентным лимитом в продукте.
Потребителю важно понимать, что сама по себе добавка E939 безопасна. На практике вопрос сводится к общей культуре производства и контролю за составом газовой смеси на предприятии. Опасность может представлять только прямое и осознанное вдыхание газа из баллона, не имеющее отношения к продуктам питания.
