Почему вредно есть жареные блюда и любое пережареное масло?

Жареные блюда и пережаренное масло считаются вредными для здоровья по ряду причин, связанных с химическими изменениями, которые происходят при высокотемпературной обработке. Вот основные негативные последствия употребления таких продуктов:

1. Образование токсичных веществ

При жарке на высоких температурах в масле происходят сложные химические реакции, которые приводят к образованию вредных соединений:

• Акролеин: Образуется при перегреве масла и особенно при его повторном использовании. Это вещество имеет раздражающий эффект на слизистые оболочки и может вызывать воспаления в организме.
• Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ): Эти канцерогенные соединения образуются при сильном нагреве и обугливании пищи (особенно мяса). ПАУ могут накапливаться в организме и способствовать развитию рака.
• Гетероциклические амины (ГКА): Возникают при жарке мяса на высоких температурах, особенно при образовании корки и подгорании. ГКА также ассоциируются с повышенным риском раковых заболеваний.
• Трансжиры: Жиры могут трансформироваться в опасные трансжиры при высоких температурах. Трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина (LDL) и снижают уровень «хорошего» холестерина (HDL), что увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

2. Окисление жиров

При жарке, особенно повторной, жиры в масле подвергаются окислению, что приводит к образованию свободных радикалов и перекисных соединений. Эти вещества оказывают окислительный стресс на организм, повреждая клетки и ДНК, что может привести к хроническим воспалениям, старению клеток и повышенному риску сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

3. Повышенное содержание калорий и жиров

Жареные блюда содержат больше калорий, чем приготовленные другими методами (варка, запекание, тушение), так как пища поглощает значительное количество масла. Это может привести к:

• Набору лишнего веса: Из-за высокой калорийности жареные блюда способствуют перееданию и увеличению массы тела.
• Повышенному уровню холестерина: Большое количество насыщенных жиров и трансжиров в пережаренных продуктах увеличивает уровень плохого холестерина, что повышает риск атеросклероза и сердечных заболеваний.

4. Проблемы с пищеварением

Жареные блюда тяжело перевариваются, так как они содержат большое количество жиров, которые замедляют пищеварение. Это может привести к:

• Ощущению тяжести в желудке.
• Вздутиям и дискомфорту в пищеварительной системе.
• Повышенному риску развития гастрита или язвы при регулярном потреблении.

5. Перегрев масла

При перегреве масла его химический состав меняется. Когда масло достигает точки дымления (температуры, при которой оно начинает дымиться), в нём начинают разрушаться полезные жирные кислоты, а образуются вредные для здоровья вещества. Различные масла имеют разную точку дымления:

• Оливковое масло: 190-210°C.
• Подсолнечное масло: 220-232°C.
• Масло для фритюра (рафинированные масла): около 230°C.

Если масло перегревается и начинает дымиться, оно становится особенно вредным, так как содержит больше токсичных продуктов разложения.

6. Потеря питательных веществ

Жарка на высоких температурах приводит к разрушению витаминов и полезных микроэлементов, которые могут содержаться в пище. В частности, разрушаются:

• Витамины группы В, витамин С и некоторые антиоксиданты.
• Омега-3 жирные кислоты также теряют свои полезные свойства при жарке.

7. Повышенный риск хронических заболеваний

Регулярное потребление жареной пищи связано с повышенным риском развития многих заболеваний:

• Сердечно-сосудистые заболевания: Из-за высокого содержания вредных жиров и трансжиров.
• Диабет 2 типа: Жареная пища может нарушать работу поджелудочной железы и способствовать развитию инсулинорезистентности.
• Рак: Образующиеся канцерогены при жарке могут повышать риск онкологических заболеваний, особенно рака желудка, толстой кишки и поджелудочной железы.

Как снизить вред от жареных блюд?

• Используйте масла с высокой точкой дымления (кокосовое, оливковое рафинированное).
• Избегайте перегрева масла и его повторного использования.
• Жарьте при более низких температурах и старайтесь избегать подгорания пищи.
• Ограничьте количество потребляемой жареной пищи и сочетайте её с овощами и продуктами, богатыми антиоксидантами, чтобы снизить окислительный стресс.

Таким образом, регулярное потребление жареных блюд и пережаренного масла может оказывать негативное влияние на здоровье, включая риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и рака.