перечислить основные компоненты горчицы
Горчица, используемая в кулинарии, является продуктом переработки семян горчицы с добавлением различных ингредиентов. Химический состав горчицы зависит от вида семян и рецептуры приготовления, но основные компоненты остаются примерно одинаковыми.
Основные компоненты горчицы:
Семена горчицы:
Масла (горчичное масло): 25–30% содержания жиров, главным образом ненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая).
Белки: Семена горчицы содержат около 28% белков.
Глюкозинолаты: Это природные соединения, которые при гидролизе (в том числе под действием фермента мирозиназы) превращаются в активные вещества, такие как аллилгорчичное масло (изоцианат аллила), которое отвечает за острый вкус и запах.
Фенольные соединения и антиоксиданты: Придают семенам горчицы антибактериальные свойства.
Уксус (или лимонная кислота): Используется для придания кислого вкуса и для консервирования.
Вода: Один из основных компонентов, необходимый для превращения порошка горчицы в пасту или соус.
Соль: Добавляется для усиления вкуса и сохранения продукта.
Сахар (или другие подсластители): В некоторых рецептурах для баланса вкуса добавляется сахар, что снижает остроту горчицы и придает ей более мягкий вкус.
Специи и добавки: В зависимости от рецепта, могут добавляться такие специи, как куркума (для цвета), перец, чеснок и другие.
Крахмал: Иногда добавляется для улучшения текстуры и придания продукту густоты.
Химические соединения, отвечающие за вкус и аромат:
Изоцианаты (аллилизоцианат): Отвечают за жгучий вкус и сильный аромат, возникающие при разжевывании семян горчицы или воздействии на них воды.
Синигрин: Один из глюкозинолатов, содержащийся в черной горчице, который распадается на аллилгорчичное масло при гидролизе.
Мирозиназа: Фермент, который катализирует гидролиз глюкозинолатов до изоцианатов, что и создает характерную жгучесть горчицы.
Этот состав может варьироваться в зависимости от рецептуры и вида горчицы (например, французской, дижонской или российской).